乙酸，也叫醋酸、冰醋酸，化學(xué)式CH3COOH，是一種有機(jī)一元酸，為食醋主要成分。純的無(wú)水乙酸（冰醋酸）是無(wú)色的吸溼性固體，凝固點(diǎn)為16.6℃（62℉），凝固後為無(wú)色晶體，其水溶液中弱酸性且腐蝕性強(qiáng)，蒸汽對(duì)眼和鼻有刺激性作用。
乙酸可用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、醃漬劑、增味劑、香料等。它也是很好的抗微生物劑，這主要歸因於其可使pH降低至低於微生物適應(yīng)生長(zhǎng)所需的pH。乙酸是我國(guó)應(yīng)用較早、使用較多的酸味劑，主要用於複合調(diào)味料、配製蠟、罐頭、乾酪、果凍等。用於調(diào)味料時(shí)，可將乙酸加水稀釋至4%~5%溶液後，添加到各種調(diào)味料中應(yīng)用。以食醋作為酸味劑，輔以營(yíng)養(yǎng)保健品製成的飲料稱(chēng)為國(guó)際型第三代飲料。
乙酸的製備可以通過(guò)人工合成和細(xì)菌發(fā)酵兩(liǎng)種方法。生物合成法，即利用細(xì)菌發(fā)酵，僅佔整個(gè)產(chǎn)量的10%，但是仍然是生產(chǎn)乙酸，尤其是醋的重要的方法，因為很多國(guó)家的食品安全法規(guī)規(guī)定食物中的醋須是通過(guò)生物法製備，而發(fā)酵法又分為有氧發(fā)酵法和無(wú)氧發(fā)酵法。
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